Om du någonsin har funderat på att köpa ett par kilo vindruvor i fruktaffären och göra vin hemma, har du säkert undrat varför inte alla gör det. Nyckeln är det bordsdruvor och vindruvor I praktiken är de inte samma frukt., även om båda kommer från samma botaniska art.
Verkligheten är att bakom något så vardagligt som att äta vindruvor eller servera ett glas vin, finns en helt annan teknisk och agronomisk värld. De förändrar syftet med grödan, beskärningsmetoden, avkastningen per hektar, sockerhalten, surhetsgraden, skalet, bärens storlek och till och med smaken när man äter dem direkt från vinrankan.Låt oss lugnt men rakt förklara vad som skiljer bordsdruvor från vindruvor och varför vi inte bara kan byta ut dem.
Vitis vinifera: en art, två världar
De flesta druvor vi konsumerar på planeten kommer från Vitis vinifera, den vanliga vinrankan. Denna medelhavsart står för cirka 90 % av global vingårdsarealoch från den kommer både de druvor som vi äter färska och de som används för att tillverka vin och till och med för torkning (russin).
Vinrankan är en klättrande, halvvedig växt som kan bli flera meter lång om den inte bekämpas. Under odling genomgår den mycket specifik träningsbeskärning beroende på fruktens slutdestination.En vinranka som är avsedd att producera stora, attraktiva klasar för bordet sköts inte på samma sätt som en vingård med låg avkastning som är inriktad på komplexa, lagringsvärda viner. Vinrankan, liksom andra klätterväxterDet kräver specifik hantering av dess anläggningsstruktur.
Genom historien, från den neolitiska perioden till idag, har mänskligheten valt sorter efter sina intressen. Ur denna process har tre stora kommersiella grupper uppstått: bordsdruvor, vindruvor och druvor för russin.var och en med väldigt olika bärstorlekar, klasformer, skaltjocklek och antal frön. Det urval av sorter Det är resultatet av århundraden av odling och förbättring.
Inom Vitis vinifera Vi hittar tusentals sorter (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, etc.), men alla används inte till samma sak. Endast ett fåtal är verkligt intressanta för kvalitetsvinmakare, medan andra nästan uteslutande är utformade för att vara trevliga att äta färska eller torka som russin.
Bordsdruvor kontra vindruvor: viktiga skillnader
Det första man måste förstå är att även om de tillhör samma art, Bordsdruvor och vindruvor svarar för helt olika odlingsmål.Det syftet dikterar absolut allt: från valet av sort till vattning, beskärning och skördetid.
När det gäller bordsdruvor strävar bonden främst efter att se till att de är vacker, stor, köttig, saftig, fast och trevlig att ätaKlasens storlek, bärens enhetlighet, hur lätt de är att transportera utan att förstöra, och numera det faktum att många är kärnfria, är oerhört viktigt.
Däremot är prioriteringen annorlunda för vindruvor: sockerkoncentration, bra syra, skal rikt på fenolföreningar, komplexa aromer och förmåga att återspegla terroirenHuruvida klasen är prålig eller druvorna är lätta att äta blir helt sekundärt.
Denna skillnad i mål förklarar varför bordsdruvor odlas med mycket hög avkastning, medan vindruvor vanligtvis producerar mindre per planta men med en mycket mer koncentrerad råvara. Det är inte samma sak att vilja fylla lådor med frukt som att fylla vintankar med lagringspotential..
Storlek, form och hud: vad som syns och vad som inte syns
Om man lägger en klase bordsdruvor och en klase vindruvor sida vid sida är skillnaderna uppenbara. Borddruvor kännetecknas av sina långa, lösare klasar med stora, runda eller ovala bär.utformad för att vara attraktiv på marknaden.
Förutom den generösa storleken har bordsdruvor vanligtvis ett relativt tunt skal som är behagligt att tugga. Färgerna kan variera från gulgrönt till rosa, lila eller svart, med ett rent och enhetligt utseende.Fruktköttet är saftigt och sött, utan en markant syra, vilket gör dem lätta för alla att äta, inklusive barn och personer som inte gillar intensiva smaker.
När det gäller vindruvor ändras mönstret. Bären är mycket mindre och rundare, med mer kompakta klasar.Denna minskning i storlek är inte ett infall, utan ett verktyg för att koncentrera mer sockerarter, aromer och fenoliska ämnen i mindre volym.
Skalet på vindruvor, särskilt i röda sorter som cabernet sauvignon, tempranillo eller malbec, är tydligt tjockare. Det är i det skalet som en stor del av tanninerna och antocyaninerna är koncentrerade, vilka är ansvariga för vinets färg, struktur och lagringspotential.När man smakar dessa druvor direkt från vinrankan kan de lämna en sammandragande känsla i munnen, något som inte alls är önskvärt hos en bordsdruva.
Till och med fröna räknas. Vindruvor har vanligtvis välformade kärnor, vilka bidrar med tanniner under macerationen.Bland bordsdruvor är det däremot mycket modernt med kärnfria sorter som Thompson Seedless eller Crimson, just för att underlätta färsk konsumtion.
Socker, syra och fenoler: kemin som gör skillnaden
Utöver det synliga är det bärets inre sammansättning som verkligen avgör om en druva är lämplig för att göra ett bra vin. Nyckeln ligger i balansen mellan fermenterbara sockerarter, total syrahalt och fenolföreningar i skal och fröer..
Hos vindruvor, när optimal skördemognad har uppnåtts, ligger sockernivåerna vanligtvis mellan 25 % och 30 % av bärets vikt. Denna koncentration av glukos och fruktos är avgörande för att erhålla en tillräcklig alkoholnivå efter jäsning.Detta uppnås till stor del genom att hålla bären små och kontrollera skördarna.
Bordsdruvor, å andra sidan, når sällan dessa värden. Den brukar hålla sig runt 10-15 % sockerResten är mestadels vatten. Det räcker för att äta: de är söta, behagliga och uppfriskande. Men ur en oenologisk synvinkel gör denna låga koncentration det svårt att få fram balanserade och strukturerade viner.
Syra är en annan kritisk punkt. Vindruvor skördas när de har en relativt hög syrahalt, vilket är avgörande för vinets mikrobiologiska stabilitet och färskhet.I bordsdruvor tenderar surhetsgraden att vara lägre, eftersom den genomsnittliga konsumenten inte är entusiastisk över alltför sura frukter.
Slutligen måste vi tala om fenolföreningar (tanniner, antocyaniner, etc.), som huvudsakligen är koncentrerade i skalet och fröna. Bordsdruvor har tunnare skal och mindre fenolhalt, vilket i hög grad begränsar deras förmåga att bidra med färg, fyllighet och lagringspotential.Hos vindruvor är målet däremot just att se till att skalet är rikt på dessa ämnen.
Skillnader i vingården: hur varje druvsort odlas
Skillnaderna slutar inte vid bäret: de börjar mycket tidigare, i själva vingårdsskötseln. Bordsdruvor och vindruvor odlas under mycket olika klimatförhållanden, odlingssystem och avkastningsnivåer..
Borddruvplantager är generellt koncentrerade till områden med milt eller varmt klimat, ofta av medelhavstypmed rikligt med solsken och relativt låg risk för frost. Vinrankorna planteras vanligtvis på spaljéer eller pergolor, vilket gör att vegetationen kan bilda ett slags grönt "tak" som fungerar som en solpanel.
Detta spaljésystem kräver en betydande vattentillförsel, eftersom bladytan är stor och produktionen per hektar är hög. Målet är att få stora, välformade klasar med fylliga, oklanderligt formade bär som tål transport och exponering på marknader..
Däremot ligger vingårdar avsedda för kvalitetsvin vanligtvis i mer specifika områden, ofta på sluttningar eller i terräng med en viss klimatisk hårdhetJordar med god dränering eftersträvas, markanta temperaturvariationer mellan dag och natt och ibland även något extrema förhållanden med vind eller kyla används för att begränsa produktionen och koncentratkvaliteten.
Beskärning av vindruvor är betydligt strängare: Antalet klasar per planta kontrolleras för att minska avkastningen och öka koncentrationen i varje bär.. Förutom bevattningshantering (när den finns) är mycket mer anpassad och söker en viss vattenstress som gynnar kvalitet snarare än kvantitet.
Dessa skillnader i ledning kan omsättas i siffror: En bonde kan skörda flera gånger fler kilo bordsdruvor än vindruvor från samma område.Det är därför bordsdruvor är en högavkastande gröda, medan vindruvor tenderar att ha måttliga eller till och med låga avkastningar när man siktar på exklusiva viner.
Skördetid och slutdestination
Att en druva når exakt den mognadspunkten betyder inte samma sak i ett fall som i ett annat. Bordsdruvor skördas när de smakar gott: söta, saftiga, med fast fruktkött och slätt skal.Det som spelar roll är konsumentens gom, som kommer att äta den som den är.
För vindruvor bestäms skörden utifrån mer tekniska parametrar. Sockernivåerna (Brix- eller Baumé-grader), total surhetsgrad, pH-värde och i allt högre grad den fenoliska mognaden hos skalet och fröna mäts.Den ideala tiden kanske inte sammanfaller med när druvorna skulle vara som mest "goda" att äta färska, men den sammanfaller med det ögonblick då de ger bäst resultat i vineriet.
Med andra ord kan en bordsdruva som är perfekt för konsumenten fortfarande vara fattig på fenolföreningar eller för vattnig för att göra ett seriöst vin. Och en vindruva som är mest mognad för vinframställning kan vara för intensiv, sur eller sammandragande för att avnjutas som dessertfrukt..
Därför, även om det är tekniskt möjligt att jäsa vilken druva som helst, bestäms i praktiken varje druvas öde i hög grad från den tidpunkt då den planteras: Vissa är födda för tallriken och andra för glasetAtt ändra det ödet resulterar vanligtvis i mediokra produkter.
Kan man göra vin av bordsdruvor?
Det korta svaret skulle vara: ja, det kan göras. Om det finns jäsbara sockerarter kommer jästen att göra sitt jobb och du får en alkoholhaltig dryck.Men det är en helt annan sak att resultatet ska likna ett kvalitetsvin som vi förstår det idag.
Med bordsdruvor är sockerkoncentrationen vanligtvis otillräcklig för att uppnå en balanserad alkoholnivå utan att tillsätta externt socker. Dessutom är surhetsgraden vanligtvis låg, vilket komplicerar den mikrobiologiska stabiliteten och resulterar i platta viner som saknar livfullhet och fräschör.Allt detta kräver betydande ingripanden i vineriet om obalansen ska korrigeras.
Dessutom är skalen på bordsdruvor tunnare och fattigare på antocyaniner och tanniner. I ett rött vin gjort med denna typ av druva skulle färgen vara matt, strukturen lätt och lagringspotentialen praktiskt taget obefintlig.Doften tenderar att vara enkel, med liten aromatisk komplexitet.
Rent oenologiskt sett är det möjligt att få det att jäsa och ha en viss alkoholhalt, men vi skulle sällan tala om ett fint vin. Därför överväger inte seriösa vingårdar att använda bordsdruvor i sin vinframställning, förutom i mycket experimentella fall eller för mycket lokal och opretentiös konsumtion..
Det finns dock några intressanta undantag: vissa sorter som traditionellt betraktas som bordsdruvor, såsom Muscat of Alexandria eller Albillo, används också för vinframställning, särskilt i söta viner eller aromatiska vita viner. De är mångsidiga sorter som kan användas för bordskonsumtion, vin eller torkning, men de är långt ifrån normen..
Representativa sorter av vindruvor
Inom den enorma gruppen av vindruvor har ett fåtal vunnit framträdande plats i världens stora vinodlingsregioner. I Spanien är till exempel Tempranillo den obestridda drottningen av röda viner., som finns i Rioja, Ribera del Duero och många andra samfund, där den även är känd som Tinta del País eller Tinto Fino.
Garnacha tinta är en annan viktig sort, flitigt använd i områden som Aragonien, Navarra, Katalonien eller delar av Rioja. Det producerar vanligtvis fruktiga viner, medelfärgade och med en behaglig munkänsla.Idealisk både som enskild druvsort och i blandningar. Vid sidan av den finns Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) eller Bobal (Utiel-Requena-området), var och en med sin egen karaktär och specifika anpassning till territoriet.
Bland internationella röda druvsorter dominerar den franska trion cabernet sauvignon, merlot och syrah halva planeten. Cabernet Sauvignon utmärker sig för sitt tjocka skal, sin förmåga att ge fyllighet, tanniner och stor lagringspotential.Merlot, som är något mildare, erbjuder runda och balanserade viner, medan Syrah vanligtvis ger intensiv färg och kryddiga toner.
I vita viner har Spanien druvor som verdejo (Ruedas emblem), albariño (ikonisk i Rías Baixas), godello (Galicien och León), albillo mayor (Ribera del Duero) eller moscatel i sina olika varianter. Var och en bidrar med en distinkt aromatisk profil, från citrusfräschör till de mest mogna blommiga och fruktiga tonerna..
Utanför våra gränser toppar chardonnay och sauvignon blanc listan över internationella vita viner. Chardonnay är extremt mångsidig och kan producera allt från färska mineralviner till mycket komplexa fatlagrade vita viner.Sauvignon Blanc, å andra sidan, förknippas med torra, aromatiska och mycket friska viner, med stor framgång i regioner som Loire, Nya Zeeland eller Chile.
Typiska sorter av bordsdruvor
Katalogen över bordsdruvor är också mycket omfattande, men vissa sorter har blivit särskilt populära. I Spanien är till exempel Aledo en nyårsklassiker.Gröna, stora, söta och saftiga druvor, med motståndskraftigt skal och god hållbarhetsförmåga, perfekta för de traditionella tolv druvorna på nyårsafton.
Muskat (särskilt Muskat i Alexandria) konsumeras både som färska druvor och i form av sött vin. Dess gyllene bär, med en mycket aromatisk och extremt söt smak, har gjort den till en riktmärke i områden som Valencia eller Malaga.
Andra anmärkningsvärda bordssorter inkluderar Red Globe, som är stor, djupröd, mycket saftig och lätt syrlig, och Victoria, uppskattad för sitt tunna skal och söta fruktkött. Många av dessa druvor är utvalda inte bara för sin smak, utan också för sin transportbeständighet och sin goda presentation på internationella marknader..
I länder som Chile inkluderar de vanligaste bordssorterna Red Globe, Crimson, Thompson Seedless och Flame. De flesta kännetecknas av att ha relativt tunn och ljus skal, vilket är mycket trevligt att äta.Och i många fall är de kärnfria, något som konsumenterna värdesätter alltmer.
Det är också värt att nämna de druvor som huvudsakligen är avsedda för russin, såsom Sultanina, Corinto eller Rosaki. Även om de ibland kan ätas färska, gör deras struktur och sockerhalt dem särskilt lämpliga för att bli russin., en produkt med kulinariska användningsområden som skiljer sig mycket från vin eller färsk frukt.
Hälsa, antioxidanter och resveratrol
Utöver dess användning i vinframställning eller som bordsfrukt är druvan ett livsmedel med en intressant näringsprofil. Den är rik på naturliga sockerarter, ger vitaminer och mineraler och bidrar till produktionen av röda och vita blodkroppar.samt utveckling av antikroppar.
Särskilt skalet på röda druvor innehåller många fenolföreningar som är ansvariga för färgen, smaken och några av hälsofördelarna. Bland dem utmärker sig resveratrol, en antioxidant som tillskrivs en viktig roll i cellskydd och fördröjning av vissa åldrandeprocesser..
Samma resveratrol är en av anledningarna till att fördelarna med måttlig konsumtion av rödvin ofta diskuteras. Det finns dock även i bordsdruvor, så att äta färska druvor kan också vara ett intressant sätt att införliva dessa föreningar i din kost.alltid inom en balanserad kost.
I vilket fall som helst delar både vindruvor och bordsdruvor ett gemensamt ursprung och några av sina egenskaper, även om slutprodukten och sättet att konsumera dem är radikalt olika. Skillnaden ligger i koncentrationen och hur vår kropp får dessa föreningar: direkt från frukten eller genom en alkoholhaltig dryck..
Det som skiljer bordsdruvor från vindruvor är inte bara deras utseende eller storlek, utan en hel uppsättning agronomiska, fysiologiska och oenologiska beslut som börjar i vingården och slutar på din tallrik eller i ditt glas. Att förstå dessa skillnader hjälper oss att förstå varför inte alla druvor är lämpliga för allt och varför vinodling har blivit så specialiserad under århundradena..
